Simona

Le tartare, si prestano a innumerevoli varianti…

Un antipasto delicato e fresco, perfetto per le stagioni calde, ma anche adatto alle stagioni fredde.

Questa volta ne propongo una con carne bianca.

La caratteristica di questo piatto è il contrasto tra l’amaro delle puntarelle e il dolce del mango, un frutto fantastico, ma è importante che sia maturo al punto giusto (se non lo è, il gusto di questa delicata ricetta cambia) quindi sceglietelo con cura.

Per preparare la tartare di vitello si possono usare scamone, noce o filetto.

Dosi per: 2 persone 

• Vitello 250gr di filetto
• Mango 1
• Puntarelle 50 gr
• Senape gialla in grani o senape senape di Dijon à l’ancienne
• Limone 1
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio EVO 1 cucchiaio
• Semi di papavero q.b.
• Glassa balsamica q.b.

Procedimento:

1. Spremete un limone (possibilmente biologico)
2. Create un emulsione con metà del succo di limone spremuto e la senape gialla in grani, pestati al mortaio. Se non avete senape in grani e mortaio, potete usare 1/2 cucchiaino da caffè di senape di Dijon à l’ancienne.

In entrambi i casi aggiungete un cucchiaio di olio evo, sale e pepe e pochi semi di papavero.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti:

3. Togliete la buccia del mango e tagliatelo in cubetti piccoli e con forma regolare. Bagnate con qualche goccia di succo di limone per non farlo annerire.
4. Pulite e preparate le puntarelle tagliandole in fili sottili, poi immergete con acqua e ghiaccio per permettere che si arriccino e preservino colore e croccantezza.
5. Tagliate la carne al coltello in cubetti piccoli e regolari.
6. Condite la carne in un recipiente, aggiungendo la salsina preparata in precedenza, il mango e le puntarelle.
7. Mescolate e lasciate riposare per qualche minuto.
8. Componete la tartare dandogli forma (possibilmente con un coppa pasta).
9. Aggiungete semi di papavero e una glassa balsamica di qualità.

Generalmente è favorevole mettere nei piatti solo parti commestibili, ma se disponete di foglie di limone lavatele, asciugatele, spennellate con olio per lucidarle, e usate per guarnire. Daranno un tocco unico al vostro piatto.

!Occhio alla penna!

• puntarelle: germogli della cicoria catalogna, ricchi di vitamine A, B e C e sali minerali
• mango: ricco di vitamina A e utile contro stitichezza, ritenzione idrica e stress.

Abbinamenti:

• Vini Bianchi giovani, profumati, sapidi ma morbidi, leggeri.

Un piatto raffinato, ma dal sapore deciso e delicato allo stesso tempo

Ogni spezia esalta il gusto dei vostri filetti in modo diverso conferendo un’espressione artistica per ogni colore.

La fluidità e dolcezza della maionese di pomodorini gialli contrasta con armonia la croccantezza dell’impanatura con le spezie, donando una nota sprint alla preparazione.

Dosi per: 2 persone

• Tonno 400gr di filetti
• Semi di sesamo q.b.
• Semi di papavero q.b.
• Paprika q.b.
• Sale: un pizzico
• Olio EVO q.b
• Pomodorini gialli: 5,6 pz
• Senape: ½ cucchiaino da caffè

Procedimento:

Per la maionese di pomodorini gialli:

1. Eliminate il picciolo dai pomodorini ed incidete con un taglio a croce l’estremità opposta

2. Sbollentate i pomodorini in acqua bollente per 1 minuto c.a.

3. Togliete i pomodori dal pentolino e tuffateli subito in una ciotola di acqua fredda. In questo modo la polpa rimarrà integra e soda e la pelle verrà via con facilità

4. Spellate i pomodori e metteteli nel bicchiere per mixer a immersione, aggiungendo la punta di un cucchiaino da caffè di senape dolce, un pizzico di sale e un filo d’olio evo

5. Frullate, setacciate con un colino e tenete da parte

Per i filetti di tonno:

1. Preparate 3 recipienti diversi, ogni ciotolina con l’apposita spezia: La prima riempitela con i semi di sesamo, la seconda con semi di papavero e la terza con la paprika

2. Prendete il tonno: data la rapida cottura, per evitare fastidiose conseguenze, assicuratevi che sia stato abbattuto (portato a bassissime temperature). Se non siete sicuri, basterà congelarlo nel vostro freezer per almeno 96 ore.

3. Tagliate in tranci regolari e spessi e dividete il numero di filetti per ogni tipo di spezia. Se preferite un aroma piuttosto che l’altro, aumentate i cubotti di tonno destinati alla spezia che preferite.

4. Passate i tranci nei semi per impanarli in modo uniforme su tutti lati

5. Scaldate una padella antiaderente, poi versate 4 cucchiai d’olio evo

L’abbondante olio e la rapida cottura permetteranno ai semi di non bruciarsi

6. Scottate i tranci di tonno mantenendo una fiamma vivace. Per una perfetta cottura “al sangue” girate i cubotti di tonno dopo 1/2 minuto, uniformando la rosolatura su tutti i lati

7. Servite i filetti di tonno bollenti, in accompagnamento con la salsa di pomodorini gialli

Apoteosi di sapore garantita

!Occhio alla penna!

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico

Non è necessario aggiungere sale al tonno perché si tratta di un pesce di mare, quindi già salato di per sé, ma se proprio non potete farne a meno si consiglia di usare sale Maldon (sale in fiocchi) a preparazione ultimata.

• Tonno: Ricchissimo di acidi Omega 3
• Pomodorini gialli: Completamente privi di acidità e ricchi di vitamine e antiossidanti, agiscono contro i radicali liberi. Ricchi di beta-carotene, che aiuta la corretta crescita e riparazione dei tessuti
• Semi di sesamo: Oltre a una grande quantità di ferro, apportano rame, magnesio, selenio, potassio e fosforo. Sono ricchi di acidi grassi insaturi, come gli acidi linolenico e linoleico, Omega 3 e Omega 6
• Semi di papavero: Proprietà calmanti e sedative, vengono utilizzati come rimedio contro ansia, stress e insonnia. Il calcio contenuto in questi semi, contribuisce alla buona salute delle ossa. Ricchi di Omega 6, aiutano a ridurre la concentrazione del colesterolo cattivo
• Paprika: Elevato contenuto di vitamina A, betacarotene e luteina, è ricca di vitamina E utile a proteggere i vasi sanguigni, contiene vitamina B6, C e K. Ha proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e digestive, potere antisettico e disinfettante. La capsaicina ha un importante potere antinvecchiamento.

• Abbinamenti:
• La carne del tonno si presta a svariati abbinamenti con vini sapidi ma delicati, come un Riesling dell’ Alto Adige, uno Chardonnay della Valle d’Aosta, o un Tocai Friulano